【和中華 豚角煮】

肉料理肉

三輪 政司

材料

• 豚バラ　500g
• 生姜スライス　10g
• ネギの青いところ　1本分
• 酒　150g
• 美味しい水　適量

＜本煮込み＞

• 酒　150g
• 濃口　60g
• 砂糖　30g
• オイスターソース　20g

• 卵　4個
• 青梗菜　2束
• 長葱　白髪にする

作り方

1. お湯を沸かす塩ひとつまみ、卵を静かに入れて7分最後の1分強火　氷水に入れて殻を剥く
2. 青梗菜もお湯に塩を入れ茎50秒全体落として20秒氷水に落とし色止めする。
3. 豚バラ塊を鍋にいれ、酒、生姜スライス、青葱、水を豚肉が浸るまで入れる。
   一度沸騰させる、灰汁をとり90度〜100度をキープして90分〜120分茹でる。
4. 硬さを竹串で確認。火から下ろして氷水で冷やす。豚の旨味を豚の中に馴染ませる。
5. 冷めたら、もう一度温め脂を溶かす、脂が苦手な場合この際にとっておく。
   豚肉を取り出し好みの大きさにカット。
   豚肉を煮込んだ知るを浸るまで入れ、酒、砂糖、濃口醤油、オイスターソース入れ一度沸かす。灰汁をとり90度〜100度をキープ
   90分から120分、硬さをチェック、崩れない程度がベスト。半熟卵も肉と一緒浸して
6. 氷水で急冷、味を豚肉の中に閉じ込める。
7. 冷えたらまた温めて100度中までゆっくり温める強火でやると硬くなる可能性あり。
   皿に豚肉、卵、青梗菜を盛り付けソースは好みの硬さ、味の濃さで水溶き片栗粉　水　片栗粉　1:1
   でトロミをつける。
   白髪ネギを飾って好みでカラシを添えて完成。