【だし2種と麺つゆ】

汁もの・スープ,調味料・ソースその他

山脇 りこ

①昆布とささみのだし
材料と作り方

• だし昆布　30g
• ささみ　4本
• 酒　大さじ３
• 水　１．５リットル

1. 鍋に水をいれて、酒、ささみを入れる。中火にかけふつふつ沸いたら2分待って、火を止める。
2. 人肌まで冷めたら（触れる熱さになったら）、昆布を入れてそのまま完全に冷ます。
   
   ※ささみを取り出して、昆布は入れたまま、冷蔵庫で、24時間保存可能。塩小さじ１、酢小さじ１を加えると、冷蔵庫で３日保存可能です（酢は加熱したらほぼ感じません）。昆布は出してね。スープはもちろん、カレーのベースなどにも。ささみはもちろん食べてねー。このやり方だと、ささみもおいしい。
   ※昆布はグルタミン酸、ささみはイノシン酸で、つまりは昆布とカツオのだしと同じ『うまさ』です。

②鶏ガラとトマトのだし

＜材料＞

• 鶏ガラ　2羽分（大きめのスーパーなら必ずあります。お店の人に聞くと出してくれると思う。冷凍なので多めに買っておくのも手！）
• トマト　（大）2個（あまりおいしくない水っぽい安いトマトでいいよーん）
• 酒または白ワイン　５０ｃｃ

＜作り方＞

1. 鍋に、洗った鶏ガラ2羽分、水１．５リットル、ヘタを取って半分に切ったトマト、酒を入れて中火にかけ、沸いたら火を少し弱めて、40分加熱する。沸いているうちにあくを引く。ざるにキッチンペーパーをかけて、ざっと濾す。
   ※そのままの場合、24時間で使う。塩小さじ１、酢小さじ１を加えると冷蔵庫で3日保存可能。冷凍もできます。
   こちらも、グルタミン酸とイノシン酸の組み合わせです。

麺つゆ
材料と作り方

• ①か②のだしで麺つゆを。
• だし４：醤油１：みりん１で合わせて、中火にかけ、わいたらできあがり。沸騰させない方がいいけど、沸騰したら見なかったことにして火を止めてください。
• だしが２００ｃｃなら、醤油５０ｃｃ、みりん５０ｃｃ。
  
  醤油は冷凍にむいているので、麺つゆは冷凍可能。
  しかし、冷凍庫は忘却の装置。2週間で使おう！
  これがあれば、厚揚げを炊いたり、煮卵、芋類の煮物、すべてあっというまにできます。
  今からの季節、火が入りやすいズッキーニを煮たり、もおすすめ。