【鯛のあら炊き】
野田 耕三(Kyo gastronomy KOZO)
材料
- 鯛の頭 1/2個
- 細牛蒡 約1本分
- ふき 1〜2本分
- 水 200cc
- 酒 200cc
- みりん 70cc
- 濃口醤油 90cc
- 砂糖 50g
- おろし生姜 適量
作り方
- 鯛の頭に熱湯をかけて鱗を丁寧に取り除きます。
- ふきは板ずり、ボイル、皮むきをし、牛蒡は薄皮を剥き、酢水で灰汁抜きをします。
- 鯛の頭、牛蒡を鍋に入れ、水、酒、みりん、濃口醤油、砂糖を入れて火にかけ、あく取りをします。
あく取りが終わった頃に、おろし生姜を入れます。 - 鯛に火が入ったら、一度鍋から取り出し、煮汁を煮詰めていきます。
- ある程度煮詰まったら、鯛を鍋に戻し、更に艶が出るまで煮詰めます。
- お皿に盛り付けてふきを添えて完成です。
木の芽、粉山椒などあったらお好みで添えて下さい。
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