【パート・ド・フリュイ】

スイーツ果物・ナッツ類

熊谷 裕子（Atelier LeKADO）

フルーツの甘酸っぱい風味とソフトでジューシーな食感のパート・ド・フリュイのレシピをご紹介します。
フルーツピュレはフレッシュをジューサーやミキサーにかけてもいいし、冷凍ピュレを使うと手軽にできます。写真はいちご、キウイ、マンゴー、ラズベリー、カシスですが、酸味がしっかりとしたパッションフルーツや、マイルドなオレンジ、青リンゴ、ライチなどもおすすめです。お鍋ひとつでできますよ。ペクチンだけは、HMペクチンというパートドフリュイ用のものを必ず使用してくださいね。オンラインショップなどで購入可能です。

材料（12×9cmの枠 1枚分）

• フルーツのピュレ 83g

• グラニュー糖 8g
• HMペクチン3g

• グラニュー糖 100g
• 水あめ 28g

• クエン酸 2g（薬局でも買えます）
• 水 2g

作り方

1. 型を作る。厚紙を2cm幅の帯状にカットし、12×9cmの枠を作り、バットに置く。切り込みを入れたクッキングペーパーを箱状にしてぴったりと敷き込んでおく。 ※温度計(デジタルか200度計)、耐熱のゴムベラを用意する。
   他に直径14cmくらいの小なべも用意する。
   *グラニュー糖8gとHMペクチンはよく混ぜ合わせておく。
   ピュレに加えたときダマが出来にくくなる。
   ※クエン酸と水を合わせてよく混ぜておく。
   *グラニュー糖100gを量って真ん中をくぼませ、水あめをくぼみにのせるようにして量る。
   こうすると水あめが容器などにくっつかず、全量入れられる。
2. ピュレを小鍋に入れて中火にかける。軍手を両手にし、泡立て器で混ぜながら加熱し始める。40度くらいに温まったら、よく混ぜたグラニュー糖とHMペクチンを混ぜながら加える。
   ※やけどに気をつけて作業するように。
3. プクプクとふちが沸き始めたら水あめとグラニュー糖を加え、混ぜて溶かす。
   完全に水あめが溶けたら耐熱のゴムべらにかえ、温度をはかりはじめる。焦がさないようにふちや底から混ぜながらさらに煮詰める。
4. 温度計が鍋底につかないように計り、106度になったら火を止める。煮詰め方が足りないと固まらないことがあるので注意!
5. 水で溶いたクエン酸を加え、全体をよく混ぜる。型に一気に流す。クエン酸が加わると急に固まってくるので、すぐに型に流すこと。平らにならす。そのまま室温で固める。
6. 枠をはずしてペーパーをはがし、好みの大きさにカットする。微粒グラニュー糖（分量外）をまぶす。
   
   冷蔵庫で冷やして召し上がれ。日持ちはしますが、密閉容器に入れ、早めに召し上がるのがおススメ。
   
   詳しくはこちらもご覧ください。
   https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20180310095737