【バカラ（鱈のペースト】
大沼 国彦
僕が紹介させていただくのは、イタリアで広く食べられているバカラです。本来は塩漬けのタラを使いますが、今回はスーパーでも手に入れやすいお好きな白身魚で、お鍋ひとつだけで出来る簡単なものです。簡単ですがアレンジしやすいので、是非お試しください。
材料
- 白身魚切り身 500g
- ジャガイモ 500g
- 玉ねぎ 150g
- 牛乳 200g
- 水 200g
- オリーブオイル 大さじ2杯
- ローリエ 1枚
＜下ごしらえ＞
- 魚は皮を取り、一口サイズぐらいに切り、塩をしておく。
- ジャガイモは皮を剥いて5ミリほどにスライス、水に晒しておく。
- 玉ねぎは繊維と垂直に薄めにスライスしておく。
作り方
- 鍋にオリーブオイルと玉ねぎを入れ、軽く塩をして弱火または中火で炒める。
- 生玉ねぎの匂いがしなくなってきたら魚を加える。強火にして魚から出る水分を飛ばす。こうすると生臭みが取れます。
- 水気を切ったジャガイモを加えて軽く混ぜ、牛乳、水、ローリエを加える。
沸騰して来たら弱火にして、ジャガイモが柔らかくなるまで煮ていく。途中で水分が足りなくなれば水を足す。 - ジャガイモに火が通ったらザルにあけて軽く水気をとる。(煮汁は水分調節やソースなどに使えるので取っておいてください)
お好みでオリーブオイルを加え、木べらなどで混ぜ合わせる。塩気が足りなければここで塩を加えてください。イタリアでは結構たっぷりオリーブオイルを加えます。完成。
煮汁はおうちで余った白米などを入れて沸かした後にバーミックスなどで攪拌すればなんちゃってホワイトソースが出来ます。グラタンなどにどうぞ。
以下の料理は全てこのバカラをベースにアレンジしたものになります。
簡単です。アレンジの仕方など載せておきますので参考に。
お好みでニンニクやアンチョビを加えたり、煮込む水を和風出汁に変えたり、最後にお醤油を垂らしたりなどしてみても面白いと思います。(牛乳は必ず使ってください。全くの別物になっちゃいますので。。)
- 煮汁とパスタの茹で汁で伸ばしてパスタソースに。
- 衣をつけてコロッケに。ソースはトマトソースを野菜の出汁で伸ばしてコクを出したもの。ブイヨンで伸ばしたケチャップでも。
- 煮汁と白米で作ったホワイトソース、ペンネ、ほうれん草を加えたグラタン。
- ズッキーニ、エビ、マヨネーズを加えた魚介ポテトサラダ。醤油を少し。
- バケットに塗ってトーストしたクロスティーニ。ツマミに良いですよ。
- 写真は、形を整えてオーブンで焼いた、イタリアでよく見る一皿。柔らかめに茹でたブロッコリーとアンチョビ、出汁で作ったソースとホワイトソース。