【焼きぶた】

肉料理肉

櫻井 登之（京料理さくらい）

材料　

• 豚肩ロース　1つ
• 塩　ブタの重量の1.5％程度
• ○赤ワイン　900cc　あるいは清酒　同量
• ○濃い口醤油　300cc
• ○みりん　300cc　
• ○黒砂糖　150グラム　あるいは白砂糖同量
• 薄切り生姜　50グラム
• 柑橘輪切り　適量　みかんなどなんでもOKです
• 煮卵用　ゆで卵5個
• あしらいとして、湯がいた豆　適宜

作り方

• 豚肩ロース肉に塩を振ります　豚の目方の約1.5%ほどしっかり使用します。塩辛くならないだろうかと案じられるかも・・・ですが、ブタ肉の滋味が引き出せます。
• 1時間ほど常温で塩をなじませ、水分をペーパータオルで拭き取った後に、脂の面からフライパンで焼きます。
• しっかり焼き付けることで香ばしさを引き出したのち、予めお鍋で火にかけ混ぜておいた○の調味液に、薄切り生姜と柑橘輪切りとともに、つけ込みます。
  もしホーロー製の鍋があればゆっくり熱が伝わるので、ベターです。
• 蓋をし、極弱火で5時間ほど放置します。　沸騰前、熱いけど瞬間的に指を入れられる温度が、75度といわれています。この温度を保ってください。
  ご家庭に温度計があればはかって下さい。また肉中心部の温度をはかる芯温計があれば確実です。低温調理器があればベストです。
• 冷ましたのち、火がもっとも通りにくい、中心部を思いきって切ってみましょう。もし赤みが残っているようなら、断面をゆっくり焼けば照り焼き風になります。
  
  あせらず「失敗した!」とクヨクヨしない事が、たのしいおうちごはんにつながると思います。
  再加熱すれば、問題ありません。発想の転換で、良い加減に仕上げてください。

（煮卵）

• 別鍋で調味液にゆで卵を入れて、調理用ペーパーなどで落とし蓋をし、沸騰させ冷まします。
  
  タレ(調味液)の絡みをよくするためには、薄く切るのが良いかと、またタレに浸かった生姜の薄切りも、千切りにして天盛りになさってください
  
  切った焼き豚　煮卵　湯がいた豆を盛り付け、タレをかけ、刻み生姜をのせれば完成です。
  
  テーブルの上にまな板を置いて、ご家族にプレゼンしながら切ってみるのも一興です。