【牡蠣の含め煮】
大塚 麻衣子（タイコウ）
材料
- 生牡蠣 200g
- 生姜 一欠
- かつおと昆布の合わせ出汁 600ml
- ◆しろたまり 大さじ1/2
- ◆淡口醤油 大さじ1
- ◆塩 ひとつまみ
- ◎本味醂 大さじ1
- ◎純米酒 大さじ2
- (下処理用)片栗粉 小さじ１～２
作り方
- 牡蠣をまず最初にボウルにたっぷり張った真水に入れ、さっとふり洗いしてざるにあける。
- ①の牡蠣をボウルに移し片栗粉を振り入れ、ひだの部分や全体に優しくなじませていく。
- ②に海水くらいのしょっぱさの水(適当でOK)を多めに注いで、片栗粉を洗い流す。2回繰り返しざるにあけておく。
- 鍋に出汁、◎を入れ中強火でひと煮立ちさせたら、◆を入れてここで味を調える。
- 再び鍋が沸いたら③の牡蠣を入れ、すぐに中弱火に落とし5分沸かないように炊いて火を止める。
- そのまま粗熱が取れるまで置いて、味を含ませる。味を含んだら完成。
※牡蠣を最初に真水でさっと洗うのは、塩水の中で生きる菌を殺菌するためです。この工程は必ず行いましょう。
※貝類は火が入りすぎると身が縮みます。しかし火が入らなさすぎるとノロウイルス感染などの心配があります。身の中が75℃以上を3分維持するとウイルスは死にますので火入れの温度には気を付けてください。
味付けは薄めです。一口目は物足りないかもしれません。
しかし、全部を食べたときにちょうど良い塩梅になるように仕立てています。
一口目でしっかり美味しい料理は、少量なら良いのですが、たっぷり食べるにはやや食べ疲れをしやすくなります。
とはいっても、これは成長期のお子さんや汗をしっかりかいた後にはもう少し味付けを強めにしていただく方が、いいでしょう。
また皆さんのご家庭にある調味料によっては全く別の味になることも考えられます。
「良い塩梅」になるように調整ください。