【ソバナナのサバナナ】

魚介料理,粉もの魚介,果物・ナッツ類

三浦 拓真（ANDON シモキタ）

材料

＊サバ　1フィレ

• 塩　　適量
• 砂糖　適量
• 胡椒　適量

＊漬け汁

• 酢　　100ml
• 塩 5%
• 砂糖 5%

＊クレープ生地

• そば粉　80g
• 薄力粉　20g
• 卵　　　50g
• 牛乳　100ml
• 炭酸水150ml
• 塩　　　 2g
• 砂糖　　15g
• バナナの切れ端

＊付け合わせ

• 赤玉ねぎの柚子ピクルス
• 赤玉ねぎ　 1/2個
• シェリー酒酢　30ml
• 塩　　　　 5g
• 砂糖 15g
• 水　　　　　　60ml
• 柚子の皮　　　 適量

• 自家製ラルド
• オキサリス
• ヘーゼルナッツ油

＊ソース

• バター　 10g
• 赤玉ねぎの端切
• ブランデー　 15ml
• 白ワイン　　　30ml
• 生クリーム　 100ml
• 味噌　　　　　 10g
• ブルーチーズ　 20g
• いり胡麻　　　　5g

作り方

1. サバはおろして骨を取り除き、身全体に塩、胡椒、砂糖をふりかけ、30分後に軽く流し、合わせて1度沸かした漬け汁に30分漬ける。
2. クレープ生地を混ぜ合わせる。
   低1時間寝かせておく。
3. ピクルスを作る。
   玉ねぎを食べやすいサイズに切り、沸かしたつけ汁に入れ、再沸騰したら清潔な瓶に移す。
4. ソースを作る。
   鍋にバターを溶かし、玉ねぎの切れ端を炒める。ブランデーと白ワインを入れアルコールを飛ばし、生クリーム、白味噌、ブルーチーズ、ゴマを加え一煮立ちさせ、ミキサーにかける。
5. クレープを強めに焼き、さらに取り出す。サバの皮目、バナナ、ラルドを焼き、クレープの上に盛り付ける。
   ピクルスとオクサリス、ヘーゼルナッツ油、ソースを回しかけ完成です。