【まるでフォアグラ とろけるキモ煮】
藤原 哲二(スミコウテツ)
材料
- 鳥キモ 200g
- 生姜20gくらい
- 砂糖 50cc
- みりん 25cc
- 濃口醤油 50cc
- 日本酒 50cc
酒 1 濃口1 砂糖1 みりん0.5の割合。
作り方
- まず 生姜を千切りにします。
皮付きで大丈夫です。 - キモを一口サイズにぶつ切り。
あまり大きいと火入れに時間がかかります。 - キモは水につけ 血合の掃除をします。何度か水を変えてください。
お湯を沸かし さっと湯通しします。5秒くらいのイメージです。
水で洗います。 - 合わせた調味料を鍋にいれ、生姜をいれ沸かします。
火を止めてキモをいれます。
このまま 5分ほど放置してください。
心温を上げるためです。 - 火をつけ 鍋を回しながら65度まで温度をあげます。
(低温調理器があれば62度で40分。)
65度まで温度が上がれば火を止めて蓋をしてそのまま冷まします。
量が多い時は何度か上げたり下げたりをして火入れをしてください - 冷めたら器にもり 完成です!
ポイントは温度。衛生面を考え、60〜68度以内を保ってください。
低温調理器があるかたは時間で調節してください。
68度をこえなければ、あら不思議!
とろっとうまうまな肝煮の完成です!
✳︎詳細はこちらをご覧ください(記事元)
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