【養老豚のロースト マスタード風味の白ワインソース】
日比野 逸朗（名古屋マリオット）
材料
- 養老豚ロース肉 300g
- 玉葱 スライス 150g
- トマト 80g
- コルニション 9g
- バター 45g
- マスタード 10g
- 白ワイン 180g
- フォン・ド・ヴォー 120g
- ポムピュレ 適宜
- 塩 適宜
- 黒胡椒 適宜
- 白胡椒 適宜
作り方
- 豚ロース肉の脂側に格子状の切り込みを いれて、塩、黒胡椒でアセゾネする。
- 脂を下にして、火にかけた鍋にいれじっくりと焼き色を付ける。
- 脂が焼けたら、肉の両面に焼き色を付ける。取り出し、脂も取り出す。
- 鍋を軽く拭き、15gのバターを加え溶かし玉葱を加えて、塩を振りスエをする。
- しんなりしたら、肉を戻して蓋をして、ローストする。
- 肉が焼けたら、取り出して休ませる。
- 鍋の玉葱をさらに炒めて、白ワインを加える。
- 1/5量に煮詰まったらフォン・ド・ヴォーを加える。少し煮詰めてトマト、コルニション、マスタードを加える。
- 30gのバターをモンテし、塩、胡椒で調味する。
- ガルニチュールを盛り、肉をスライスし盛りつける。ソースをかけて仕上げる。
ブロッコリー、人参とキャベツのエチュベを添えました。