【鶏ささみの昆布締め卵黄の塩麹漬け添え】

深めなお皿やタッパなどの平らな容器に塩麹を薄く敷き、上からガーゼをかぶせ、卵黄をのせます。さらにガーゼをかぶせ、卵黄が崩れないように塩麹をのせて、冷蔵庫で一晩寝かせます。
鶏ささみは筋を除き、沸騰した湯に20秒ほどくぐらせて、表面が白くなったらすぐに冷水にとって冷まします。冷めたらキッチンペーパーなどで水気をふきとります。
※半生が気になる方は、500ccに大さじ1の塩を加えた塩水を沸かします。火を止めささみを入れて、蓋をして余熱で8~10分ほど茹でてください。
ささみに軽く塩を振り、昆布に並べもう一枚の昆布を上からかぶせてラップで包み、冷蔵庫で一晩寝かせます。
昆布を外しささみをカットして盛り付けます。
塩麹から出した卵黄を添え、お好みで柚子胡椒・海苔も添えて召し上がってください。

卵黄は1日以上漬けると硬くなります。お好みで加減してください。
使用した塩麹や昆布も刻んだり加熱したりでまた使えると思います。
鶏ささみを半生で食べるとカンピロバクターのリスクがあります。
新鮮な鶏ささみが手に入らなかったり心配な方は、※の記載を参照してください。
旬の魚で代用しても美味しいと思います。