【豚肉のリエット】

肉料理肉

Restaurant OGATA

材料

• 豚肩ブロック　100%
• 豚バラブロック　100%

＜A＞

• 塩　13g/kg
• コショウ　2g/kg
• 砂糖　2g/kg ・玉ねぎ　20%
• ニンニク　少量
• 白ワイン　10%
• ラード　50〜100%
• タイム
• ローリエ

作り方

1. 豚肉を大きめにカットして、肉の量に対して計量したAを混ぜ、一晩程度マリネ
2. 肉を分量内の一部のラードを使いフライパンで焼く B ・別の鍋（全ての材料が入るサイズ）に分量内のラードの一部を溶かして薄切りしたニンニク、玉ねぎ、軽く塩をして甘味を出すように火入れする
3. 焼いたBをラードごと鍋に入れる
4. 肉が一度で焼けない場合は何度か繰り返す
5. 全ての肉が焼けたら焼いたフライパンに白ワインを入れて煮詰め、鍋に入れる
6. あればタイム、ローリエも加える
7. 肉がギリギリラードに浸かっている位までラードを加え一度沸かす。沸いたら蓋してオーブン120度で2時間から3時間。
8. 竹串を刺して柔らかくなっていたらザルにあけて固体と液体に分ける
9. 肉は熱いうちにほぐす。薄皮、タイム、ローリエは取り除き粗熱をしっかり取り除く。C
10. 液体はラードと肉汁に分けて、肉汁は鍋で軽く煮詰め、Cに混ぜておく。D
11. ラードは冷やしながらホイッパーで空気を入れる。冷えて白っぽくなったらDと合わせて、お好みで塩、コショウして完成。
    
    パンなどに付けて、お酒と共にお召し上がりください。
    
    材料は大したことありませんが、フランス料理っぽい手間隙かけた一品のご紹介でした