【黒砂糖のクレマコッタ】

スイーツ乳製品・チーズ

イタリア料理 Lumaca

材料

• 生クリーム40% 375cc
  （無ければ30％以上のもので可）
• 黒砂糖　65g
• 卵白　　95g
• カラメル用のグラニュ糖　30g
• 水 20cc

【ソース用カラメル】

• グラニュ糖　40g
• 濃い目のコーヒー　30cc

作り方

1. グラニュ糖を火にかけ茶色くぐつぐつするまで加熱して水を入れます。煙もでるし跳ねるから要注意です。
2. 1で作ったカラメルを鉄やホーローなど耐熱の型に流し込みます。
3. 生クリームと黒砂糖を火にかけて完全に溶かしきります。
4. 卵白を良く溶いて均一にします。
   卵白の溶きぐあいで性格がでます。
5. 3の粗熱をとったものに4を加えて混ぜ、なるべく細かい網で濾します。
6. 5をカラメルをひいた型に流し込み、オーブン140℃で湯煎焼きにします。この時に張る湯煎は、チュンチュンに沸いたお湯でお願いします。型の大きさによりますが大体20〜40分ほどです。
7. ソース用のカラメルを作ります。1のようにグラニュ糖をかけ茶色くぐつぐつしたところに濃いコーヒー、できればエスプレッソを入れて溶かします。混ざったら冷まします。
8. 6に火が入ったら氷水で冷やします。あれ？ちょっとゆるいかな？くらいで大丈夫です。この料理は火入れが重要で、火を入れすぎるとボッソボソの台無しになってしまうので気をつけて下さい。
9. 冷えたらお皿に盛ってみたりして、7のソースをかけて完成です。
   ※完成写真はヘーゼルナッツをカラメリゼして砕いたものをかけてます。