【サルティンボッカ・ア・ラ・ロマーナ】

肉料理肉

森田 晃次（代官山 RINGRAZIARE koji morita）

材料（2人分）

• 生姜焼き用豚ロース肉___160g （スーパーで１pc５枚入りでした）
• 生ハム__________________肉の枚数分
  （少し厚めが良いですが、薄めなら２枚重ね）
• セージ__________________肉の枚数分
  （大きめのフレッシュの葉、無ければドライでも大丈夫）
• オリーブオイル_________15ml
• バター__________________15g
• 白ワイン________________100ml
• 小麦粉__________________適量
• 爪楊枝__________________肉の枚数分
• ブイヨンスープ_________少々（水でも大丈夫）
• 胡椒____________________適量
• 塩______________________適量

作り方

1. 豚肉を広げ、筋切りをしておく。
2. 片面に塩、胡椒をする。（生ハムの塩味があるので、塩はかなり控え目にする）
3. 豚肉の上に生ハムとセージを乗せ、爪楊枝で固定する。
4. 両面に小麦粉をまぶし、余計な小麦粉を落としておく。
5. 熱したフライパンにオリーブオイルを入れ、お肉を入れる直前に１/３の分量のバターを投入後、中火で生ハムやセージの面から焼く。（火加減は常に中火で大丈夫）
6. 焼き色が付いたら、裏面も同じ様に焼き色が付くまで焼く。
7. 両面こんがりと焼き色が付いたら、白ワインを入れ、半量になるまで煮詰める。（途中でお肉を裏返す）
8. お肉をお皿に盛り付け、さらに半量になるまで煮詰めた後、ブイヨンスープ（もしくは水）と残りのバターを入れ、フライパンを揺すりながらとろみが出て来るまで煮詰めていく。
9. とろみが出たら、塩、胡椒で味を整え、ソースを仕上げたら、お皿に盛り付けたお肉にかける。
   
   ※ 付け合わせは、サラダでも良いし、じゃが芋を素揚げした後、ボールで塩とバター、みじん切りにしたセージで和えたものでも美味しい
   ※ お肉をソテーする時にキノコも一緒にソテーして、そのままソースに仕上げても美味しい※ お肉を取り出した後、ソースを仕上げる時に、トマトを入れても美味しい
   ※ 意外と丼なんかにしても美味しい