【鯛のあら炊き】

魚介料理魚介

野田 耕三（Kyo gastronomy KOZO）

材料

• 鯛の頭　　　　　1／2個
• 細牛蒡　　　　　約1本分
• ふき　　　　　　1〜2本分
• 水　　　　　　　200cc
• 酒　　　　　　　200cc
• みりん　　　　　70cc
• 濃口醤油　　　　90cc
• 砂糖　　　　　　50g
• おろし生姜　　　適量

作り方

1. 鯛の頭に熱湯をかけて鱗を丁寧に取り除きます。
2. ふきは板ずり、ボイル、皮むきをし、牛蒡は薄皮を剥き、酢水で灰汁抜きをします。
3. 鯛の頭、牛蒡を鍋に入れ、水、酒、みりん、濃口醤油、砂糖を入れて火にかけ、あく取りをします。
   あく取りが終わった頃に、おろし生姜を入れます。
4. 鯛に火が入ったら、一度鍋から取り出し、煮汁を煮詰めていきます。
5. ある程度煮詰まったら、鯛を鍋に戻し、更に艶が出るまで煮詰めます。
6. お皿に盛り付けてふきを添えて完成です。
   木の芽、粉山椒などあったらお好みで添えて下さい。