【『烏賊と里芋煮込み』と『烏賊の塩辛』】
立花(bar&food tententen てんてんてん初台)
烏賊と里芋煮込み
【材料 (2〜3人分)】
- 里芋 … 500g
- するめいか … 2杯
- A水 … 250ml
- A濃口醤油 … 大さじ2と1/2
- Aみりん … 大さじ2
- A酒 … 大さじ2
- A砂糖 … 大さじ1と1/2
【作り方】
- 烏賊と里芋下拵え
<烏賊編>
※裁き方はどこかでググってください。
胴の中をしっかり洗い水気を切り、皮ごと1㎝幅に切ります。
(エンペラ部分もすべて)
げそは短い足にそろえるように長い足2本の先端を切り落とし、塩でこすって吸盤を落としたら2〜3本単位に切り分けます。 ※塩辛分の本体は皮むいてください。
<里芋編>
里芋は洗って土を落とし、形に添わせできるだけ薄く皮をむきます。
大きい里芋は2〜3等分にし大きさをそろえると味がよく染みます。
(面倒なら冷凍剥き里芋で無問題!) - 作り方
火にかける前に鍋にAの調味料をすべて合わせます。
軽く混ぜ調味料を溶かし里芋を入れます。
里芋を入れ中火にかけ、煮汁が沸いたら、烏賊をすべて入れます。
(烏賊もはじめからじっくり煮る。出汁を使ったり、途中で取り出すレシピもありますが、家なのでひと鍋ワンアクションで面倒ナッシング)
烏賊を入れたら箸で軽くほぐし、アクが出てくるのですくい取ります。
アクを取ったら落し蓋をし、火加減を少し弱めます。
煮汁がぐつぐつと煮立つくらいの火を保ち、15分ほど煮ます。 落し蓋をはずし、煮汁を煮詰めていきます。
火加減はそのままで、さらに煮汁を少し煮詰める気持ちで5〜10分ほど煮ます。
その間に徐に紙を取り出し筒状にし頭のサイズに合わせてマスキングテープで留めます。
えんぺら部分を三角に折り先程の胴体部分にとりつけます。
足の形に切りとめてゆきます。
(手の部分は長めに!全部で10本)
足は少しカールさせ吸盤をつけるとより具体的です。
イカした感じに目ん玉描いて取り付けます。
煮詰め加減が味の濃さになるので、味見をし、好みの加減でストップするとよいと思います。
熱々の状態で煮汁ごと器に盛り付けて完成。
冷めても美味しいですし、翌日以降のより味が染みたものもまた美味しいです。
イカしたイカ帽子を被って召し上がれ。
烏賊の塩辛
【材料】
- 煮込みの残り分の烏賊
- 烏賊(好み)
- 塩(好み)
烏賊の裁き方は割愛します。
【作り方】
- キモ(イカの内臓のほとんどはキモです)にひっついているイカスミの袋を外します。
潰さないように軽く持って引っ張るようにします。 - キモを切り離す
頭部(足(腕)や目玉がある部分)とキモの接合部を包丁で切断しましょう。
少しキモがはみ出すくらいに切ると後の作業が楽になります。 - 身をカットする
皮を剥いたスルメイカの身を、縦にカット。
3等分くらいが丁度いいサイズです。 - 塩をふる
キモと一緒に穴開きバットやザルなどに並べ、薄く塩を振ります。
これを一晩冷蔵庫に入れ、水分を飛ばします。
美味しくするポイントの一番目。 - イカをスライスする
冷蔵庫から取り出したイカの身を軽く拭き取り、切ります。
(キモはそのままで)
身をカットする時は、庖丁を斜めにし、左に傾けます。
庖丁をおもいきり寝かせて削ぐ様にしながら切ります。
美味しくするポイントの二番目。 - キモと和える
ボールに切った身をいれ、キモを搾り出すようにして入れます。
キモを持ち絞り袋の要領で中身を押し出す。
塩を加えながら混ぜます。
塩の量はお好みで。
塩の分量がよく分からない人は味を見ながら加えて下さい。
良い醤油や味醂を隠し味に加えてもいいでしょう。
また柚子をふったり、焼酎を加えたりと工夫してみても良いです。
この時点で「タタキ」(キモ和え刺身)として食べる事ができますが、三日目くらいから熟成し、一週間程で塩辛らしくなりますがその前に食べ終わっちゃうんだないつも!
✳︎詳細はこちらをご覧ください(記事元)
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