【鴨肉と春野菜】

肉料理,野菜料理・サラダ野菜,肉

田中 一行（Restaurant Racine）

材料

• 鴨ムネ肉1枚🦆　350gくらい
• 塩、胡椒　適量

【ソース】

• マッシュルーム3個
• アンチョビ2枚
• コルニッション2個
• ケッパー4粒
• 玉ねぎ1/2個
• シェリービネガー　150g
• バター　20g
• オリーブオイル 50g
• 醤油　50g
• ミニトマト　1個
• ライムの皮　適量

【付け合わせ】

• 緑アスパラ2本
• 白アスパラ2本
• ズッキーニ3枚
• 好みのハーブ類

作り方

1. カモを掃除します。
   筋を取り、皮目を格子状に切り込みを入れます。
   塩、胡椒をして、フライパンを温めます。
   皮目を下にして、弱火で焼き始めます。
   写真のように綺麗に焼き色がつけたら、裏返します。
   160度のオーブンで、5分間火を入れます。
   取り出し、15分休ませます。
   
2. 野菜、ソースの材料は写真のように下処理してください。
3. 焼き終わったフライパンの油を切り、玉ねぎを炒めます。キノコを加え、炒めます。
   シェリービネガーを加え、水分が軽くなくなるまで煮詰めます。水をひたひたになるまで加え、煮詰めます。煮詰めたらバターとオリーブオイルを加え、とろみをつけます。ソース用に切った材料を加えて、ライムゼストを加えて、味を整えます。
4. お湯を沸かします。
   塩の量は写真を参考にしてください。少ない塩が白アスパラ、多い塩が緑アスパラです。
   それぞれの鍋でさっと湯がきます。
   
   お好みで盛り付けて完成です。