【季節の物を美味しくいただく一汁一菜】

ごはんもの,肉料理,魚介料理,野菜料理・サラダ,汁もの・スープ野菜,肉,魚介,米

遠藤大輔（Restaurant ENYAA）

<お献立>
・白アスパラガスとムール貝のお浸し
・鶏手羽先と山菜の味噌汁
・えんどう豆ごはん

白アスパラガスとムール貝のお浸し

• ムール貝を洗いひげを取り鍋に。水・酒(水の1／10程度)・出し昆布を入れ強火にかける。沸騰して貝が開いたらムール貝を取り出す。
• 白アスパラガスの皮を剥き4等分に。ムール貝の出汁に白アスパラガス・白アスパラガスの皮をいれて煮ます。穂先からニ節分は少し芯が残るくらいの固さで出汁からあげます。根からニ節分はくたっとするまで煮て出汁につけたまま冷まします。
• ムール貝を出汁に入れお浸しとします。
  
  今回味付けはしません。
  ムール貝から塩気が
  白アスパラガス 白アスパラガスの皮から甘味と薫りが出ますので、皮も是非捨てずに使って下さい。
  
  アスパラガスは根に近づくほど繊維質になります。穂先は歯ごたえよく、根元は繊維質がたっぷり出汁を含んで。部分によって味わい方も変わります。一手間ですがより美味しく感じていただけると思います。

鶏手羽先と山菜のお味噌汁

• 鶏手羽先に軽く塩を振り20分程おく。霜降りをする。
• 鍋に鶏手羽先・水・昆布を入れコトコト炊く。鶏手羽先が柔らかく煮えたら取り出し、骨を取る。
• 別の鍋にサラダ油を少し引き、山菜を炒める。(油で炒めると山菜の灰汁が和らぎます)鶏の出汁と鶏手羽先を入れひと煮立ちしたら味噌を溶く。
  お味噌はぜひ食べる直前に溶いてください。味噌の香りが違います。味噌を溶いたら香りがとぶので沸かさないこと。

えんどう豆ごはん

• 鍋にえんどう豆・昆布・ひたひたの水を入れ、少し塩味を感じる程度の塩を入れる。火にかけ沸騰したら弱火にする。えんどう豆が少し歯ごたえが残る位まで煮えたら、火からおろしそのまま冷ます。
• 鍋に米・少量の生姜みじん切り・豆の煮汁・少量の酒・水を入れご飯を炊く(塩加減が足らなければ少し塩を足す)。蒸らしの段階で豆を投入。えんどう豆もぷっくり、豆の香りでいっぱいのえんどう豆ご飯、出来上がりです。
  
  炊飯器も便利ですが、ぜひ鍋で炊いてみてください。やみつきになりますよ。
  炊き方の目安。まずは中火の強火で。吹きこぼれたらお箸で鍋底をひと混ぜ。弱火にして12分ほど。火を消して8分ほど(蒸らし)。出来上がりです。私は米フェチなので蒸す前の煮えばな(アルデンテ)なども楽しんでしまいます。楽しんでる間に蒸らしも終わりますし(笑)。

それでは、食卓にお料理を並べ、みなさん一緒にいただきましょう。
「いただきます！」
今回、レシピという事でしたがあえて書きませんでした。特に難しい料理ではないですし、作りながら味見をして自分の塩梅を覚えて下さい。自分の塩梅を覚えたら、より一層料理が楽しくなると思います。