【COQ AU VIN】

肉料理野菜,肉

大家 慎平

材料（4人分）

• 若鶏のモモ肉 4本
• 玉ねぎ 2個 (3cm角に切る)
• 人参 2本 (3cm角に切る)
• ニンニク 1/2個 (皮付きで半割)
• タイム、ローリエ 適量
• 赤ワイン 1本+少量
• 塩、コショウ

作り方

1. 材料を一晩赤ワインでマリネ
2. 翌日、ザルにあけて、鶏肉、香味野 菜、赤ワイン(マリネ液)に分ける
   •鶏肉 塩、コショウしてフライパンでしっかり焼き目をつける
   •赤ワイン(マリネ液)は大きめの鍋に入れ一度沸かしてアクをひく
   •香味野菜は鶏肉を焼いた後のフライパンに入れ、フライパンにこびりついた旨みをこそぐようにさっと炒め、少量の小麦粉を入れさらに炒める
3. アクを引いた赤ワイン(マリネ液)に焼き目をつけた鶏肉を入れ強火にかけ、沸けばアクを引き、炒めた香味野菜も加え弱火〜中火で20-30分煮込む。鶏肉に竹串を刺して火の通り具合を確認する。
4. 火の通り具合がよければそのまま冷まし、冷めたら冷蔵庫で一晩寝かせる。
   (赤ワインの香りを染み込ませる為)
5. 翌日、鶏肉を取り出し、煮汁を火にかけ、沸いたら一度煮汁を漉し、香味野菜を取り除く。(押しつぶさないこと)
   弱火で2/3量まで煮詰める。
6. 別鍋に赤ワインを少量入れ火にかけ軽く煮詰め⑤の煮汁を加え、鶏肉を入れ、煮汁をアロゼしながら温めて仕上げる。
   
   ワインの風味を全面に出す為に赤ワイン100%で、フォンやだし、トマトなどは一切使わずに、煮汁が濁らないようにアクを徹底的に引き、香りとキレを重ねクリアーにエレガントに透明感のあるソースに仕上げる。