【鯛めし】
橋本 文野(Hashimoto Ayano)
鯛めし(5〜6人分)
<材料>
・鯛アラ 1尾分(約1kgの鯛)
→アラ 約500g
塩 5g(鯛の1%)
<鯛出汁>
→焼いた後の骨 約200g
水 800cc(骨の4倍量)
昆布 4g
→1時間程煮出し出汁400㏄(骨の倍量)取る
<御飯>
・米 300cc
◇鯛骨出汁 360cc
◇酒 大さじ1
◇薄口醤油 小さじ1
・鯛ほぐし身 約150g
<おもてなし用に>
・鯛上身 約120g
→塩 1.2g(鯛の1%)
→今回は皮目を炙り、ほぐし身を混ぜ、蒸らす際に入れました
*鯛出汁とアラほぐし身だけでも◎
・木の芽 お好みで
<下ごしらえ>
・鯛は1%の塩をふってしばらくおく
→出てきた水分はペーパーでふき、グリルでこんがりと焼く
→食べられる部分は身をほぐし、骨は出汁に使う
→鍋に焼いた骨・水(骨の4倍)・昆布を入れて火にかけ、沸騰すればあくを取り
除き弱火にし、一時間程コトコトと煮出す
→水分が半量になれば濾す
・米は洗って30分〜1時間浸水し、水気を切っておく
<調理>
- ◇を小鍋に合わせて米を入れ、蓋をして強火にかける
→沸騰すれば弱火にし、5分程炊く - 米の芯がなくなれば、鯛ほぐし身を入れて軽く混ぜ、上身をのせてさらに2分ほど弱火にかけ、火を通す
- 火を止めて10分程蒸らし、器に盛り付ける
お好みで木の芽を散らして頂きます
- 鯛の出汁を一番出汁で割り、塩焼きにした鯛(上身でもアラでも)とお椀に入れると潮汁に✨
- 鯛はお魚屋さんに「三枚おろしで、腹骨すいて、アラもください!」とお伝えくださいね😊
- 天然鯛の方が上品で美味しいのですが、養殖の鯛でも♪
新鮮な鯛を見つけてぜひお試しくださいませ💕