【鯛めし】

ごはんもの,魚介料理魚介,

橋本 文野(Hashimoto Ayano)

鯛めし

鯛めし(5〜6人分)

<材料>
・鯛アラ    1尾分(約1kgの鯛)
→アラ    約500g
 塩     5g(鯛の1%)

<鯛出汁>
→焼いた後の骨  約200g
 水       800cc(骨の4倍量)
 昆布     4g
→1時間程煮出し出汁400㏄(骨の倍量)取る

<御飯>
・米        300cc
◇鯛骨出汁    360cc
◇酒       大さじ1
◇薄口醤油    小さじ1
・鯛ほぐし身   約150g

<おもてなし用に>
・鯛上身     約120g
→塩      1.2g(鯛の1%)
→今回は皮目を炙り、ほぐし身を混ぜ、蒸らす際に入れました
*鯛出汁とアラほぐし身だけでも◎

・木の芽     お好みで

<下ごしらえ>
・鯛は1%の塩をふってしばらくおく
→出てきた水分はペーパーでふき、グリルでこんがりと焼く
→食べられる部分は身をほぐし、骨は出汁に使う
→鍋に焼いた骨・水(骨の4倍)・昆布を入れて火にかけ、沸騰すればあくを取り
除き弱火にし、一時間程コトコトと煮出す
→水分が半量になれば濾す
・米は洗って30分〜1時間浸水し、水気を切っておく

<調理>

  1. ◇を小鍋に合わせて米を入れ、蓋をして強火にかける
    →沸騰すれば弱火にし、5分程炊く
  2. 米の芯がなくなれば、鯛ほぐし身を入れて軽く混ぜ、上身をのせてさらに2分ほど弱火にかけ、火を通す
  3. 火を止めて10分程蒸らし、器に盛り付ける
    お好みで木の芽を散らして頂きます
  • 鯛の出汁を一番出汁で割り、塩焼きにした鯛(上身でもアラでも)とお椀に入れると潮汁に✨
  • 鯛はお魚屋さんに「三枚おろしで、腹骨すいて、アラもください!」とお伝えくださいね😊
  • 天然鯛の方が上品で美味しいのですが、養殖の鯛でも♪

    新鮮な鯛を見つけてぜひお試しくださいませ💕

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