【豚と鶏レバーのスタミナハンバーグ】

肉料理肉

beef chef yosuke

材料

豚のバラ粗挽き400g
豚ネック(トントロ)400g
鶏レバー200g
博多の焼塩0.8%=8g
黒胡椒0.1%=1g
玉ねぎみじん切り100g
玉子2個
乾燥パン粉0.8%=8g
生クリーム乳脂肪18%以上の物

仕込み方

大きいボール(ステンレスが良い)
豚バラひき肉、豚ネックひき肉、鶏レバーひき材をいれ塩、黒胡椒の順に入れて軽くまぜあわせ、玉ねぎみじん切りを入れたら全体的に混ざるように合わせる
別のボールに生クリーム、パン粉、卵の順で入れパン粉がしっとりするように混ぜ合わせる
パン粉がしんなりしたら、②を①に加え、全体的に混ぜ生クリームの水分が肉に浸透するまで手早く混ぜ合わせる ※この時、時間をかけてゆっくりやると脂が溶けて旨みが中に綴じ込みにくくなるので注意する。
全体的に混ぜ合わせたひき肉を今度は粘りを出す作業に移ります。
手首の力を抜いて、腕の力を少し入れたら手のひらを開いた状態で高速でひき肉を円を描く様に混ぜ合わせて行きます。その時間約20秒！
力仕事が苦手な方は全体的に混ぜ合わせたあと、すり鉢で使うような木の棒で全体的にお肉を叩いて肉を潰すようにひき肉を混ぜ合わせます。
ボールの内側の縁に白い脂がまとわりつくまで混ぜ合わせることが出来たら粘りが出てきた証拠です※白い脂が縁につかない時はお肉の温度が上がりすぎか、混ぜ合わせが足りない証拠ですので頑張って冷やし混ぜてください。
⑥を綺麗に混ぜ合わせたら表面を綺麗にならしポリ袋などを敷き被せ空気に触れないよう密封にします。その後ボールにラップをして冷蔵庫または冷凍庫で挽材を約1時間は寝かせます。
※寝かすことで混ぜ合わせる時に伝わった体温や摩擦熱が冷めて肉がしまります。寝かさずにそのままハンバーグの形を形成してしまうとボロボロになったり肉汁が逃げるので必ず寝かしてください！
寝かしたハンバーグの挽き材をお好きなサイズに取り、キャッチボールをするように丸めたら完成です！おすすめは150g～200gが上手に焼きやすい大きさです！それ以上は上級者笑

焼き方

冷蔵庫から取り出しそのまま形を整える。
お好みで平たくでも、俵でも。僕は丸にしますよ
手を氷で少し冷やしてから、手のひらの水分を拭き取り、油をてのひらに馴染ませる。
素早くハンバーグの形を平たい丸に整え
真ん中を親指で凹ませる！
※薄くした方がお家では簡単に焼けます。
2～3までの時間は素早く5分以内で段取りする。
最初のや焼き色を付ける時の温度は中火
フライパンにオリーブオイルとバター20ｇを入れる。温め過ぎると焼くとき焦げやすいので注意する。煙が出過ぎてる時は温度が高すぎます。
フラパンにオイルとバターを入れたらすぐにハンバーグを優しくフライパンにいれ片面を1分30秒~2分焼く。この時触らないように
油が少ないと焦げの原因になるので気をつけて下さい！この時フライパンを手前に傾けて、下に溜まった油をスプーンですくいながらハンバーグの表面に水浴びをさせるようにかけてあげると表面がコーティングされて崩れにくくなりますよ。ただハンバーグには触らないように
ハンバーグの焼いている下のお肉の部分が色がグレーに変わり、ジューと言う音が少しパチパチと渇いた音になってきたら、フライ返し等で、ハンバーグを持ち上げて焼き色がついているかの確認をしひっくり返してから、6の作業と同じようにかけ油(アロゼ)をしてコーティングする。
（10回程度）火を弱めて（1-2）をして約6-7分焼くこの時途中で焼き色が付きすぎていないか確認して両面が均等に焼けているかを確認します。
蓋をあけ、ハンバーグが膨らんでいたらひっくり返してフライパンを傾けて油をかける作業を2分程したら、両面の焼き色の具合を見てひっくり返してバランスよく焼き上げる
※この時火が強いと焦げるので火加減は超弱火で。ポイントは溶けたバターと油の色が黒くならないことです。薄い茶色位の色がちょうど良い温度と言うことです。強火だと黒く焦げてしまうので気をつけて下さいね(ㅅ´ ˘ `)
おうちに鉄の串か、ステンレスの小さいフォーク、お箸、または菜箸などがあれば、ハンバーグの中心に刺して5秒待ち、抜いて手の甲又は、下唇にあて熱ければ火が通っている証拠です！
ただ、火傷が怖い方は細めの菜箸や木の物を使用して下さい。BBQ用の串はプロ用ですのでご注意を！
※もし、まだ熱くない場合は弱火のまま蓋をせず油をかけてあげる作業を2-3分して