【シチリア風イワシとオレンジのサラダ】

魚介料理魚介,果物・ナッツ類

長本 和子

材料　(前菜として4人前)

• 新鮮な真鰯　3尾
• オレンジ　1個
• ホタテガイ　1パック
• 香草　適宜
• 塩　15g
• 白ワインビネガー　100cc
• EXVオリーヴ油
• 好みでサーレグロッソ(粗塩)

作り方

1. ①新鮮なイワシを三枚におろす。
   ⭐️おろした物を買ってきてもOK. 4枚目の写真、上は包丁でおろした物、下は骨を手でしごいて開いた物。下の方法は肉が無駄になりませんが、酢につけると酸味が強くなります。
2. バットに塩半量をし、イワシの切り身を並べて、上に残りの塩を振りかけ、30分置いておく。
   濁った水が出るので、ワインビネガー半量でイワシについた物を洗い流し、バットに並べて残りのワインビネガーに浸す。
   ⭐️この状態で、冷蔵庫に置いておけば2〜3日持ちます。常備菜として便利です。
3. オレンジの皮をむいて、袋から出し、斜め切りで二等分しておく。
4. 三等分したイワシ、オレンジ、帆立貝を盛りつけ、香草を散らす。
   ⭐️写真の香草は、イタリアパセリ、はんだま(地方によってはキンジソウ、スイゼンジナと呼ばれる)、野生のフィノッキオ(シチリアの道端に生えている。日本では入手するのは難しい)。彩のためなので、味の強く無い香草ならば可。
   ⭐️帆立貝は彩りなので、お刺身用のものでOK。
5. 塩を散らし、オリーヴ油を回しかける。
   ⭐️イタリア料理では、4番目の写真にある、粗い塩と細かい塩を使い分けます。この場合できれば、粗い塩を使ってください。
   
   イワシに、ただ塩をしてワインビネガーにつけただけの簡単な物ですが、この場合の塩は浸透圧を利用して、イワシの表面に幕をつける働きです。これをしないと、イワシが柔らかいだけで、食感のメリハリがなくなります。