【水キムチ】

野菜料理・サラダ,つまみ・副菜,弁当・常備菜・保存食野菜

三原 寛子

材料

• 米のとぎ汁　400cc
• 塩　小さじ1と1/2から小さじ2くらい
• 生姜　1かけ
• にんにく　1片
• 唐辛子　1本
• 野菜（キャベツ、きゅうり、セロリ、蕪、人参、セリなど）適量

作り方

1. 米のとぎ汁をとる。研ぐ時に、一回目はさっと流し、二回目は水キムチ用に浄水をいれてしっかり研ぎ、濃厚なとぎ汁をつくります。
2. にんにく味が強くない方が良い人は、半分に割り芯を取る。にんにく味OKなら芯を取り、輪切りに。（殺菌効果があるし、旨味が増すので入れた方がいいと思います）。唐辛子は種を取り2mm幅に切る。生姜は千切りに。
3. 容器にとぎ汁、塩、にんにく、唐辛子を入れ、みちみちになり過ぎない程度に野菜を入れる。切り方はお好みで。だいたい2日で漬かるので、その時点の漬かり程度が合うように人参などの固い野菜は薄切りか千切りにすると良いです。葉物も漬かりにくいので、半日くらい干すか、塩もみして水分を抜いてから漬けると早く漬かります。
   
   常温で一日置いたくらいから細かい気泡が出てきて乳酸発酵感じます。食べて減った分、野菜を継ぎ足して。漬けていくと野菜から水分が出て薄まるのでちょっと濃いくらいまで塩も足します。酸味が強くなりすぎたり、発酵が弱まってきたり、野菜のアクで味が濁ってきたらまた最初から。そのとき漬け汁は是非、汁麺に（写真は、漬け汁を少しかつお出汁でのばし、ナンプラーで味つけ。お素麺、きゅうり、ねぎ、チャーシュー。日向夏を少し絞りました）。
   
   花椒、クローブ、八角（とあれば白酒少々）足すと泡菜風になって、そちらも美味しいです。
   にんにくと、スパイスは、あとから苦みが出るので、発酵して味が出て苦みの予感がしたら取り除いています。