【ムラングシャンティイ】

スイーツ卵,乳製品・チーズ

浅井 裕子（アネモス）

材料

（ムラング）

• 卵白　２個分（卵黄だけを使う料理の後で残ったもの。およそ70g）
• グラニュー糖　100g

（クリーム）

• 純生クリーム 　適量
  
  クレーム・シャンティイは砂糖を加えて泡立てるもので、無糖の場合はクレーム・フェッテと言います。この場合は無糖なのですが、理由は後述します。

作り方

1. 1ボウルに卵白を入れて泡立てる。白く泡立ってきたらグラニュー糖を２〜３回に分けて加える。角が立つまで泡立てる。角はピンッと立つのではなくちょっとおじぎするぐらい。
2. 泡立てている間にオーブンを120℃に予熱する。
3. 天板にオーブンシートを敷いて、絞り袋に入れた１のメレンゲを絞る。
4. 120℃のオーブンで90分間乾燥焼きした後、冷めるまでオーブン内で放置（数時間）。
5. （充分に冷めたら、たとえば翌日）泡立てたクリームを絞り袋に入れ、メレンゲの内側にクリームを絞る。もう１枚のメレンゲを重ねてサンドする。メレンゲが左右、閉じ目が上になるように持ち、閉じ目にもクリームを絞って飾る。

【絞り出しについて】

• 絞り出し袋に口金をつけて、というだけでめんどくさいんです。だからこれを家でつくるなんて、わたしもふだんはしません（きっぱり）。外出自粛で、お菓子屋さんに行けない、時間はいつもよりある、という現在だから、ちょっとでもスキルアップできるかなと思ってつくっています。生菓子は配送できないですからね。

• メレンゲを絞る口金は星形がかっこよく絞れておすすめです。丸型で絞るとプロっぽいですが、星形のほうが、均一でなくても見栄えがします。
  絞り袋はビニールを対角線で折ってテープで止め、先を切って使うと便利です。

【グラニュー糖と粉糖について】

• この配合では、グラニュー糖だけでつくります。粉糖を加えるとより艶が出ますし、焼き上がりもきれいになります。食感はネチっとした部分ができ、甘さの余韻が長くなる。3枚目の写真の左下に比較写真をのせました。右の白いほうがグラニュー糖と粉糖の配合、焼成温度は100℃、左は今回のレシピのものです。グラニュー糖だけだと表面は粗く、カサッと乾いた食感になり、ちょっとそこがメレンゲらしさとしては物足りないのですが、後味はすっきりしています。後述のクリームと合わせた時の味と食感を考えると、わたしはグラニュー糖のレシピが好みです。

【焼く温度】

• 120℃はメレンゲを焼くとしては高めです。90〜110℃のレシピが多いかも。120℃になるとメレンゲは色づいて、真っ白ではなくなります。ベージュというかアイボリーというか。薄茶色になる。でも、このちょっとキャラメルっぽい香りが出たぐらいがおいしい。これはいつかどこかのパティシエさんに教わったのですが、残念ながらどなたか失念してしまいました。

【クリームについて】

• やっとクリームについてです。メレンゲひとつで話が長いよ！（笑）。
  写真のクリームですが、じつはピーナッツプラリネペーストを練り合わせています。弊社でつくっているオリジナルの在来落花生でつくったペーストです。宣伝めくので内容は割愛しますが、ムラングシャンティイにはプラリネがよく合います。プラリネにはキャラメルが入っていますので、クリーム自体は無糖にしています。もちろん、クレームシャンティイだけでも、フェッテでも、チョコレートクリームでも、お好みでお願いします。ムラングシャンティイは甘いものではあるけれど、甘さはすっきりと消えていって欲しいと考えて、バランスを組み合わせています。